作者：樂(lè)琰 ? 揭書(shū)宜

　　網(wǎng)紅蛋糕LADY M即將在9月10日關(guān)閉中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)全部現(xiàn)有門(mén)店，就在日前，第一財(cái)經(jīng)記者來(lái)到該品牌一家門(mén)店內(nèi)，親測(cè)了75元一塊蛋糕的LADY M網(wǎng)紅蛋糕，即便高價(jià)如斯，店內(nèi)依然有大量客人排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。

　　就在近期，不僅是LADY M，知名烘焙連鎖品牌克莉絲汀(01210.HK)門(mén)店出現(xiàn)大量停業(yè)狀況。第一財(cái)經(jīng)記者梳理了公開(kāi)信息并實(shí)地采訪后發(fā)現(xiàn)，2021年，曾經(jīng)在地鐵里隨處可見(jiàn)的宜芝多多家門(mén)店一夜關(guān)閉，目前所剩的門(mén)店數(shù)量少之又少。同樣也是在2021年，在廣較為有名的東海堂也宣布歇業(yè)。面包新語(yǔ)在2022年2月退出了西安市場(chǎng)。

　　這一系列的關(guān)店背后，是烘焙行業(yè)新品牌的大量崛起，導(dǎo)致行業(yè)“內(nèi)卷”嚴(yán)重，加之疫情對(duì)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)的影響，讓這些新老烘焙品牌難以維系。

　　新老品牌前赴后繼

　　近日，第一財(cái)經(jīng)記者路過(guò)長(zhǎng)寧區(qū)武夷路定西路口的一家克莉絲汀門(mén)店發(fā)現(xiàn)，該門(mén)店已經(jīng)在重新裝修，即將改成一家包子店，不過(guò)原有的“克莉絲汀”四個(gè)字還未抹去。記者在大眾點(diǎn)評(píng)搜索“克莉絲汀”發(fā)現(xiàn)，上海幾十家的克莉絲汀均處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)，而且無(wú)一家接聽(tīng)電話。

　　疫情來(lái)襲后，烘焙行業(yè)的洗牌更加殘酷。不僅是一些連鎖品牌面臨經(jīng)營(yíng)難題，獨(dú)立烘焙店亦然。

　　位于宜山路的一家獨(dú)立烘焙店老板黃女士說(shuō)：“現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)到了正常時(shí)候的20%，從3月至今，已經(jīng)連續(xù)虧損5個(gè)月了。長(zhǎng)此以往，并不排除可能會(huì)關(guān)店，但是我還是舍不得。”

　　今年6月，黃女士為了提升門(mén)店的銷(xiāo)售額，還曾親自在店門(mén)口更靠近人流的地方擺攤、吆喝，因?yàn)楫a(chǎn)品都是保證只買(mǎi)當(dāng)天的新鮮貨，次日就只能浪費(fèi)，所以想減少一點(diǎn)損失。六月初，生意曾經(jīng)好過(guò)幾天，但是后面又因?yàn)榉酪叽胧┦站o，銷(xiāo)售額下滑。

　　據(jù)黃女士介紹，疫情期間，和非國(guó)企房東租房的門(mén)店面臨的共同問(wèn)題是房租暫時(shí)無(wú)法減免，手頭上的現(xiàn)金流又不足夠按時(shí)交租。現(xiàn)在，她正與房東僵持著。“3月份我們就停業(yè)了半個(gè)月，4～5月份沒(méi)開(kāi)門(mén)，6月份又被要求晚上7點(diǎn)就關(guān)門(mén)，所以我們希望至少能夠免去4個(gè)月的房租。”

　　當(dāng)然，也不是所有烘焙門(mén)店都有面臨著關(guān)店的風(fēng)險(xiǎn)。“恢復(fù)正常運(yùn)營(yíng)后生意很不錯(cuò)，雖然不如冬季旺季時(shí)候的銷(xiāo)售額，但是也基本恢復(fù)到了去年同期的銷(xiāo)售額。雖然疫情期間受到的影響很大，但是關(guān)店倒是從來(lái)沒(méi)想過(guò)。”位于大木橋路的一家凱司令的老板告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

　　還有一些即將離場(chǎng)的業(yè)者。即便是頂著40度的高溫天，在LADY M的門(mén)店內(nèi)依然是賓客絡(luò)繹不絕。第一財(cái)經(jīng)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，LADY M的門(mén)店不大，在玻璃冰柜內(nèi)放置著各種口味的切片蛋糕，即便是平常工作日，依然有大量客人排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)，其中有不少都是外賣(mài)小哥，有些小哥會(huì)跑著進(jìn)店，爭(zhēng)分奪秒地拿走幾大袋。

　　第一財(cái)經(jīng)記者買(mǎi)了一塊切片蛋糕，單價(jià)75元，著實(shí)不便宜，口感其實(shí)與一般的蛋糕并未有很大差別。有消費(fèi)者透露，生意更好的時(shí)候，加上代購(gòu)費(fèi)，LADY M一塊蛋糕的價(jià)格可達(dá)百元左右，人們依然趨之若鶩。

　　雖然生意如此火爆，但LADY M即將關(guān)閉中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)全部現(xiàn)有門(mén)店，在其門(mén)店內(nèi)也放置著關(guān)店說(shuō)明的牌子。最近的生意流水中，估測(cè)有不少是客人要趕在其關(guān)店之前把預(yù)付卡的余額用完。

　　LADY M是近幾年來(lái)，烘焙行業(yè)的網(wǎng)紅品牌代表之一，其實(shí)烘焙行業(yè)的更新迭代一直在進(jìn)行中。BUTTERFUL & CREAMOROUS黃油與面包(下稱B&C)、虎頭局·渣打餅、O'mills Bakery&Bistro、PAIN CHAUD百丘、蜜芝林和KUMO KUMO芝士蛋糕等網(wǎng)紅品牌層出不窮，就連樂(lè)樂(lè)茶等新茶飲品牌也附帶開(kāi)始做烘焙產(chǎn)品，搶占市場(chǎng)。加之克莉絲汀、85度C、宜芝多、面包新語(yǔ)、凱司令、紅寶石、元祖食品等老牌烘焙品牌，使得“烘焙江湖”熱鬧非凡，而“內(nèi)卷大戰(zhàn)”也開(kāi)始了。

　　網(wǎng)紅烘焙卷成啥樣？

　　作為食品，烘焙第一要比拼的當(dāng)然是口感。第一財(cái)經(jīng)旗下DT財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，以100家人氣網(wǎng)紅面包店的推薦菜TOP3來(lái)看，烘焙產(chǎn)品的原料愈發(fā)內(nèi)卷。品牌店如果沒(méi)有幾款拿得出手的蛋糕，根本不好意思在餐飲榜單上混。比如，Ribone Cafe的檸檬蛋糕、小方塊sweetbox甜點(diǎn)的豆乳蛋糕，還有專注于做生日蛋糕的WenTinG文汀·半糖蛋糕的酸奶草莓蛋糕、KUMO KUMO芝士蛋糕的芝士蛋糕、杜哈夫DOUX ReVE的香草海鹽裸蛋糕等。此外，麻薯、芝士、巧克力、海鹽、牛乳等原料也是現(xiàn)在網(wǎng)紅烘焙的常客。比如虎頭局·渣打餅的招牌是“麻薯三件套”：肉松麻薯老虎卷、QQ提子麻薯和雙層麻薯盤(pán)撻。

　　此外，網(wǎng)紅蛋糕店非常會(huì)抓住年輕人的心態(tài)——買(mǎi)不起愛(ài)馬仕，但可以買(mǎi)蛋糕中的愛(ài)馬仕。于是出現(xiàn)了一些高端食材加入烘焙產(chǎn)品的趨勢(shì)。第一財(cái)經(jīng)旗下DT財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，惠靈頓牛排作為高檔西餐菜單中常見(jiàn)的一道料理，一般情況下都價(jià)格不菲。在大眾點(diǎn)評(píng)惠靈頓牛排榜單上，幾乎都逼近千元。于是一些烘焙業(yè)者推出了“低配版”惠靈頓，比如廣蓮申·點(diǎn)心公園的惠靈頓牛排包，趁熱集合HOTCRUSH的梅干菜惠靈頓可頌，以及B&C的原創(chuàng)惠靈頓牛排牛角包。原本需要1000元才能吃到的牛排，如今花幾十元就可以吃到同款面包，這多少滿足了部分年輕消費(fèi)者的心態(tài)，更是這些網(wǎng)紅烘焙店們“彎道超車(chē)”的秘訣之一。

　　除了食材和口感，烘焙業(yè)者們的“內(nèi)卷”還體現(xiàn)在選址上。對(duì)于烘焙這種十分依賴人流的產(chǎn)業(yè)，好的位置基本意味著成功了一大半。以上海為調(diào)查范圍，第一財(cái)經(jīng)旗下DT財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)采集了大眾點(diǎn)評(píng)面包甜點(diǎn)人氣榜單TOP100的店鋪，網(wǎng)紅面包店幾乎都位于上海內(nèi)環(huán)幾個(gè)核心區(qū)域，靜安區(qū)和黃浦區(qū)加起來(lái)就幾乎占了一半，最近異常熱門(mén)的B&C、虎頭局·渣打餅行等多家門(mén)店都集中在上述兩個(gè)區(qū)域。此外還有一些新晉黑馬，如趁熱集合HOTCRUSH、澤田本家·銅鑼燒等進(jìn)駐了浦東新區(qū)、虹口區(qū)等。南京西路則是主要分布在豐盛里、吳江路這樣的繁華核心地帶。其中也不乏在靜安寺已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的“王牌選手”廣蓮申·點(diǎn)心公園。黃浦區(qū)的淮海路、人民廣場(chǎng)/南京路、新天地等地區(qū)也是網(wǎng)紅品牌們的必爭(zhēng)之地，和靜安地區(qū)的品牌高度重合。但值得一提的是，黃浦區(qū)多次作為國(guó)際選手的首選之地，比如B&C的上海首店和LENÔTRE雷諾特法式西點(diǎn)中國(guó)首店均在新天地。網(wǎng)紅烘焙店們對(duì)位置的爭(zhēng)奪可見(jiàn)一斑。

　　為了吸引眼球，烘焙店們起名字、包裝袋設(shè)計(jì)也是卷出了新高度。除了一些海外網(wǎng)紅分店，榜單上超八成都是英文店名或是中英混合，比如聚福Shanghailander、la Boulangerie面包房、DRUNK BAKER……如今，隨著國(guó)潮的崛起，虎頭局·渣打餅行這類從名字到產(chǎn)品到包裝都十分“國(guó)潮”的品牌也殺出重圍。

　　在價(jià)格方面則差異很大。第一財(cái)經(jīng)旗下DT財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅烘焙店們?nèi)司?0元以下超過(guò)了40%，人均80元以下占到了將近八成。其中，讀酥世家、福福餅店·金牌酥皮菠蘿包、洪九公等人均甚至不到30元。但也有LADY M這樣人均近百元的中高端價(jià)格。還有一些品牌價(jià)格異常出挑，均價(jià)大于200元的就有6家，其中包括全預(yù)約制，Maggie·Y、被譽(yù)為魔都巧克力“天花板”的Laderach萊德拉、哈夫DOUX ReVE，以及甜品做的比正餐還出圈的跨界選手Polux by Paul Pairet和salee。杜哈夫DOUX ReVE有兩家店上榜，最高的甚至超過(guò)了400元。店內(nèi)主推的幾款生日蛋糕6寸的幾乎都在800元左右，8寸的在1300元左右，若是幾層疊加，諸如油畫(huà)系鳶尾花系列，最高能到2000多元。

　　關(guān)店潮來(lái)了？

　　進(jìn)入門(mén)檻低使得“殺入”烘焙產(chǎn)業(yè)的業(yè)者越來(lái)越多。天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有近17萬(wàn)家烘焙相關(guān)企業(yè)，近9成為個(gè)體工商戶。注冊(cè)資本在100萬(wàn)之內(nèi)的烘焙相關(guān)企業(yè)超16萬(wàn)家，占比接近94%。從地區(qū)分布來(lái)看，廣東省以3.6萬(wàn)余家排名第一，占比20%，山東、江蘇緊隨其后，分別以超過(guò)2萬(wàn)家和接近1.4萬(wàn)家的企業(yè)數(shù)量排名第二、第三。近十年來(lái)，烘焙賽道一直保持快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2016年，烘焙相關(guān)企業(yè)數(shù)量突破萬(wàn)家，此后以25%左右的年增速一路上漲。2020年，烘焙相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量達(dá)3.4萬(wàn)家，這一數(shù)字幾乎是十年前的四倍。截至2021年7月20日，我國(guó)今年已成立烘焙相關(guān)企業(yè)超1.5萬(wàn)家。

　　有贊聯(lián)合維益發(fā)布《2021年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》也顯示，正是由于烘焙行業(yè)進(jìn)入難度低，大量小型企業(yè)涌入，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。頭部企業(yè)難以形成品牌優(yōu)勢(shì)，TOP5企業(yè)市場(chǎng)份額僅占全行業(yè)的10.8%。

　　烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，而在上述原材料、選址、營(yíng)銷(xiāo)和包裝等方面的行業(yè)“內(nèi)卷”，使得原材料、商品研發(fā)、人力、租金和營(yíng)銷(xiāo)成本上漲。與此同時(shí)，疫情也對(duì)烘焙行業(yè)產(chǎn)生了整體的影響。相比大型餐廳、實(shí)體零售、大型體驗(yàn)式文娛等投入較大的消費(fèi)類行業(yè)，投資門(mén)檻較低的烘焙店屬于“船小好調(diào)頭”，一旦經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題，關(guān)店止損相對(duì)方便。

　　于是一批連鎖烘焙品牌開(kāi)始關(guān)店調(diào)整。除了號(hào)稱因代理權(quán)問(wèn)題而關(guān)店的LADY M，克莉絲汀近期疑似經(jīng)營(yíng)異常，上海幾乎所有門(mén)店都已暫停營(yíng)業(yè)。對(duì)此克莉絲汀表示：“2020年以來(lái)的新冠疫情給克莉絲汀的運(yùn)營(yíng)帶來(lái)沉重打擊，2022年的上海疫情更是讓經(jīng)營(yíng)發(fā)展一度陷入停滯。即便如此，克莉絲汀依然頑強(qiáng)地不斷調(diào)整、嘗試重新出發(fā)。”財(cái)報(bào)顯示，克莉絲汀的經(jīng)營(yíng)狀況一直不佳，2013年至2021年，克莉絲汀已連續(xù)9年虧損，其中2019年、2020年、2021年歸母凈利潤(rùn)分別為-2.24億元、-1.1億元、-1.7億元。還有不少老品牌面臨關(guān)門(mén)的窘境。2020年，上海人吃了20多年的面包房馬哥孛羅也在關(guān)店了；2021年，曾經(jīng)在地鐵里隨處可見(jiàn)的宜芝多多家門(mén)店一夜關(guān)閉，目前所剩的門(mén)店數(shù)量少之又少。同樣也是在2021年，在廣較為有名的東海堂也宣布歇業(yè)。還有，面包新語(yǔ)在2022年2月也退出了西安市場(chǎng)。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)于中國(guó)的烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新、升級(jí)、迭代一定是整個(gè)行業(yè)發(fā)展的主旋律。一些老品牌的倒閉，一方面與疫情有關(guān)，一方面也和自身缺乏創(chuàng)新，機(jī)制的僵化，團(tuán)隊(duì)的老化有關(guān)。

　　融資不斷，是否可持續(xù)發(fā)展？

　　雖然行業(yè)內(nèi)卷，但根據(jù)天眼查統(tǒng)計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、規(guī)模連鎖化潛力巨大等發(fā)展趨勢(shì)均使得新中式烘焙成為近年來(lái)餐飲食品投資的大熱賽道，2021年該領(lǐng)域的融資事件達(dá)10余起，總?cè)谫Y額高達(dá)20多億人民幣。比如2021年以來(lái)，歡牛蛋糕屋、虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、幸福西餅等新興烘焙品牌先后斬獲融資。

　　不過(guò)，新興烘焙品牌的可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題還有待考究。光大證券報(bào)告顯示，新興烘焙品牌的后續(xù)擴(kuò)張需要繼續(xù)驗(yàn)證門(mén)店的可復(fù)制性，并且需要持續(xù)的更新迭代保持產(chǎn)品力。新興烘焙門(mén)店的低投入、爆品策略有利于優(yōu)化單店模型，但后續(xù)擴(kuò)張的關(guān)鍵依舊在于能否通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化增強(qiáng)門(mén)店的可復(fù)制性，目前多數(shù)新興烘焙品牌的門(mén)店更多集中在一線和新一線城市，對(duì)外拓展尚處初期。同時(shí)，這些烘焙品的技術(shù)壁壘和進(jìn)入門(mén)檻較低，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)較為嚴(yán)重，加上消費(fèi)群體以年輕人為主，口味偏好變化較快，品牌需要不斷對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行更新迭代。

　　美團(tuán)餐廳數(shù)據(jù)發(fā)布的《2022烘焙品類發(fā)展報(bào)告》也提及，在同奶茶這一當(dāng)紅品類的對(duì)比當(dāng)中，烘焙的消費(fèi)粘性明顯不足。一時(shí)的“好吃好看好玩”只能吸引年輕人一時(shí)的熱情，不管是當(dāng)下的年輕人還是任何一代年輕人，都沒(méi)有“味蕾忠誠(chéng)”可言，緊跟趨勢(shì)的產(chǎn)品迭代能力與文化沉淀能力才是持續(xù)吸引他們付出熱情的關(guān)鍵。

搜索

復(fù)制