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重慶火鍋企業不再使用老油 一次性鍋底要收費

重慶火鍋企業不再使用老油

2011-08-03 10:06:59

  為何推行一次性鍋底?

  市火鍋協會稱摒棄老油使用一次性鍋底勢在必行

  昨日下午,市火鍋協會會員聚集一堂,就最近央視曝光的外地火鍋違規使用老油事件,舉行重慶火鍋創新改革動員大會。市火鍋協會會長、小天鵝掌門何永智坦言,盡管本次被曝光的并非重慶的火鍋企業,但事件卻又一次把重慶火鍋推到了風頭浪尖,摒棄老油的改革和使用一次性鍋底的技術創新已勢在必行。為此,市火鍋協會向全體會員發出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》,明確要求旗下火鍋企業:堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店,銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料,并向消費者公示;建立合法的油脂采購渠道,完善油脂購銷臺賬,嚴格執行索證索票程序,徹查油脂包裝標識等。

  來自市火鍋協會的數據顯示,火鍋老油已有上百年歷史,目前全市有大小火鍋企業2萬余家,多數使用老油鍋底。何永智認為,推行一次性鍋底,并不意味著重慶人就吃不到好味道的火鍋了,從業者和消費者在遭遇味覺挑戰的同時,也迎來了發展和享受健康、時尚飲食的新機遇。

  重慶晚報記者還從會上獲悉,新一輪食品安全整治工作已啟動,火鍋老油將成整治重點。市食藥監局有關負責人在動員會上通報,在過去的3個月食品安全整治行動中,全市已有近300家違規使用老油的火鍋企業遭查處。

  該負責人坦言,依據《食品安全法》第28條規定,使用老油做鍋底是違法行為。之前該局對火鍋的老油進行過檢測,的確發現其間有重金屬超標的情況。“因此,老油的確存在安全風險。”

  一次性鍋底收費多少?

  40元左右會成行業杠桿,增加的成本會部分轉嫁消費者

  使用一次性鍋底后,成本必然超過老油鍋底,業內坦言,增加的成本至少部分需轉嫁由消費者買單。何永智預計,盡管鍋底收費多少,因企業自身承受能力、市場定位而不盡相同,但40元左右應該會成行業杠桿。

  “傳統的老油火鍋,油水比例普遍為7:3,一次性火鍋鍋底則將二者比例基本顛倒。”何永智透露,改變比例后的一次性鍋底,成本將由原來的約60元/鍋下降到約40元/鍋。

  事實上,在今天以前,市火鍋協會已有約20%的會員陸續推出了一次性鍋底,收費額度多在40元以下。如小天鵝,目前可提供大鍋、小鍋和鴛鴦鍋三種類別,前者為38元/鍋,后兩者均為10元~12元/鍋;騎龍火鍋分大、中、小鍋三類,收費標準通常分別為30元、25元和20元;家福火鍋收費標準為20元~25元;奇火鍋在原來的10元/鍋的基礎上提高為20元/鍋;君之薇收20元鍋底費,顧客可打包,鍋底包括1公斤油半公斤底料,如果覺得味道不夠,可以再增加鍋底,收費40元/公斤;德莊按每個大鍋25元~28元收費,一人一個的小鍋收費15元。如果喜歡吃油多一點,可以按照每半公斤紅油12元給顧客添加;秦媽望海店紅湯鍋底費20元,三鮮鍋底費20元,烏雞滋補鍋底45元,山珍土鴿鍋底38元。

  如何確保麻辣鮮特色?

  靠油碟調味,增加雞精、花椒、海椒等作料的分量提味

  如何確保一次性鍋底的麻辣鮮香特色?何永智坦言,主要靠油碟調整食客的不同口味;騎龍當家人李興建則透露,靠增加雞精、花椒、海椒等作料的分量來提味。更多的受訪者則表示,正就此加大研制力度。

  不少受訪者坦言,老油鍋底油多水少,不僅能壓住內臟的腥味,還能讓食客在咀嚼中感受麻辣鮮香。而一次性鍋底相對老油鍋底則顯得油少水多,對喜歡吃內臟的人來說,起初難免難以適應。

  “事實上,一次性鍋底對于追求時尚、注重健康的現代人來說,比老油多了幾分優勢。”何永智稱,盡管老油在內臟方面的菜品上獨顯特色,但針對牛、羊肉、海鮮、蔬菜、菌類,則難以趕超一次性鍋底所帶來的鮮味。“所以,從飲食健康、綠色的角度來看,一次性火鍋對消費者來說只是個適應的過程而已。”(中新網)

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