將食材包解凍后拆袋倒入鍋內，加熱10多分鐘，一份味道鮮美的“佛跳墻”立刻就能食用。“有了這道硬菜，一頓大餐就成了。”日前，在北京一家商超里，一名正在挑選預制菜的85后白領告訴中青報·中青網(wǎng)記者，在傳統(tǒng)做菜模式下，制作“佛跳墻”要備齊18種主料、12種輔料，再經(jīng)過烹炒等40多道工序，整個流程下來，新手廚師得花10天時間，而現(xiàn)在10分鐘就可以吃上大菜。
“省時省力”“廚藝小白也能做大餐”……預制菜在線上平臺也受到消費者青睞，其中不乏月銷10萬份以上的菜品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預計2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元，是可以預見的下一個萬億級市場。
而在預制菜市場火熱的背后，中國烹飪協(xié)會6月2日在北京發(fā)布了預制菜團體標準，抓緊對預制菜的原輔料、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等作出明確規(guī)定。從“菜籃子”到“菜盤子”，預制菜受到關注的同時，其中存在的問題也引發(fā)關注。業(yè)內人士表示，只有根治痛點，預制菜才能越來越香。
多方“搶灘”預制菜“新賽道”
近年來，國人餐飲消費形式與觀念逐漸多元化，“宅經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”漸興，加上冷鏈技術的進一步完善，預制食品成為更多人的飲食新選擇。艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預制菜行業(yè)分析報告》顯示，調研用戶中超八成人每周都消費預制菜產(chǎn)品，主要原因是節(jié)省時間。
另一方面，新冠肺炎疫情的沖擊，也迫使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求新的增長點，預制菜逐漸成為堂食、外賣之外的另一就餐選擇。以傳統(tǒng)餐飲企業(yè)西貝為例，截至2022年春節(jié)，其旗下聚焦預制菜的賈國龍功夫菜，不包含堂食和外賣，3年時間零售業(yè)務銷售達3億元。
除傳統(tǒng)餐飲企業(yè)外，外賣平臺、商超、生鮮電商等也紛紛入局。據(jù)餓了么預制菜業(yè)務負責人黃震介紹，餓了么已成立專門團隊優(yōu)化細分行業(yè)運營，聯(lián)合商家新增預制菜、半成品菜等選項，并利用AI菜品分析系統(tǒng)，挖掘開發(fā)新品、新口味，截至今年5月，平臺累計上線超過100個半成品菜和預制菜。
“目前盒馬冷凍預制菜SKU(庫存量單位)有200個左右。”據(jù)盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千透露，盒馬正在研制適合各類小家電烹飪的預制菜商品，同時在建中央廚房。據(jù)統(tǒng)計，2021年盒馬預制菜銷售額同比增長超過70%。
預制菜影響田間地頭
不少地區(qū)也在積極布局預制菜產(chǎn)業(yè)。今年3月，廣東省出臺了首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策；河南省由農業(yè)農村廳牽頭研究制定《綠色食品業(yè)轉型升級行動計劃》；福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會成立預制菜委員會……
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.67萬家，自2017年以來注冊量整體呈上升趨勢，從區(qū)域分布來看，山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬家預制菜相關企業(yè)包攬前3名。
“生產(chǎn)預制菜的中央廚房，一頭連接產(chǎn)地，另一頭連接市場餐桌，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體。”在華南農業(yè)大學教授陳瑞愛看來，預制菜是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。而在山東省諸城市，預制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為推進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的加速器。
“從上游原料和研發(fā)、中游加工和流通，到下游營銷和市場，諸城已構建出完整的全產(chǎn)業(yè)鏈條。”諸城市畜牧業(yè)發(fā)展中心黨組書記、主任徐蘭芳表示，預制菜的生產(chǎn)加工，成為農業(yè)新舊動能轉換、實現(xiàn)高附加值發(fā)展的有效路徑。“我們將以預制菜產(chǎn)業(yè)為抓手，用三產(chǎn)來倒推一產(chǎn)，依托‘產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農戶’的利益聯(lián)結機制，促進增值收益不斷攀升。”
在山東惠發(fā)食品有限公司(以下簡稱“惠發(fā)”)的供應鏈數(shù)據(jù)平臺上，來自全國各地餐飲端的消費大數(shù)據(jù)被精準分析，消費者吃什么公司生產(chǎn)什么。“用消費大數(shù)據(jù)倒推農業(yè)端的種植養(yǎng)殖，就可以實現(xiàn)對上游農業(yè)集約化、規(guī)模化、定制化種養(yǎng)，解決農產(chǎn)品銷售難題。”惠發(fā)副總經(jīng)理解培金表示，惠發(fā)的預制菜食材80%來自諸城本地，極大地提升了當?shù)氐霓r業(yè)產(chǎn)能。
目前，諸城已建成涵蓋全國八大菜系400余個種類、1200余個品種的預制菜產(chǎn)業(yè)體系，2021年度實現(xiàn)營業(yè)收入約90億元，產(chǎn)品暢銷30多個國家地區(qū)和國內120余個城市。
消費者對預制菜顧慮較多
徐蘭芳表示，業(yè)界傳統(tǒng)是按照加工的深淺程度，將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配食品。按照該定義，早在1987年，諸城外貿食品銷售公司就以雞脯丸子(即熱食品)涉足預制菜領域了。不過，“饅頭、咸菜算不算預制菜？”徐蘭芳認為，傳統(tǒng)分法過于寬泛，不利于規(guī)劃和指導產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而消費者對預制菜的定義同樣模糊。多位受訪者認為，只有熟食調理品才是預制菜。
消費者對預制菜一知半解，自然難以建立品牌認知。“我們此前主要是對接B端餐飲企業(yè)走量，但是品牌能見度和毛利都很低。”山東得利斯食品股份有限公司常務副總裁宋景峰說，“不直接面對C端，也很難了解消費者真正的意見和產(chǎn)品需求。”
據(jù)中國酒店業(yè)協(xié)會測算，使用預制菜的樣本餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐速度，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。但是與飯店堂食相比，預制菜在味道、衛(wèi)生等方面是否會略遜一籌？不少消費者心存疑慮。
艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，C端消費者對預制菜的主要需求為省時、健康、性價比高，而預制菜的口味復原程度則是消費者認為行業(yè)需改進的最大問題。解培金說，中餐口味豐富、做法講究，加上受運輸時間和儲存溫度影響，預制菜工廠化、標準化的口味要滿足消費者需求的確不易。
“滲透率不足是制約預制菜發(fā)展的一大要因。”盒馬商品品牌采銷中心總經(jīng)理肖路認為，消費者需要逐漸改變和適應消費場景、消費習慣，“要先讓消費者去嘗試。”但是有業(yè)內人士擔心，長久缺乏統(tǒng)一規(guī)范致使現(xiàn)在預制菜市場魚龍混雜，如果消費者嘗試了品質不佳的預制菜，容易對這一品類形成較差的初始印象，從而影響到身邊人對預制菜甚至是行業(yè)的看法。
根除“痛點”才能讓預制菜更“香”
“消費者最關心的還是對于預制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。”宋景峰說。江蘇省消保委前段時間發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，超八成消費者在提貨過程中遇到了食材不新鮮、菜內含異物、包裝破損、食品未冷藏導致變質等問題。
某預制菜車間負責人告訴記者，預制菜需要冷鏈運輸，對溫度控制要求較高，而有些商家為節(jié)約成本，或在食品中添加過量防腐劑，或在常溫下運送預制菜，造成菜品質量難保證。“最大的問題就是沒有國標出現(xiàn)。”徐蘭芳說。
預制菜產(chǎn)品標準的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無序競爭、價格差異大、圖文不符等問題頻發(fā)，同款產(chǎn)品在電商平臺上甚至存在從幾十元到幾百元的價格差異。對于中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的預制菜團體標準，有業(yè)內人士表示，該標準沒有唯一性、強制性，“并非國標”“只是行業(yè)標準”，只能對行業(yè)起一個指導作用。
“各類企業(yè)一哄而上，導致同質化問題嚴重，預制菜品千篇一律、缺乏創(chuàng)新。”宋景峰表示，預制菜市場逐步趨于規(guī)范，但不可否認的是，該行業(yè)目前仍處于起步階段，存在著同質化嚴重、人才缺口較大和冷鏈成本較高等痛點。在張千看來，要想在這個賽道跑出來，品質、口味和供應鏈是核心壁壘，“大家會用味蕾給品牌投票，其次在產(chǎn)品研發(fā)、用料健康安全以及速凍技術、冷鏈運輸?shù)墓芾砣币徊豢伞！?/p>
此外，“預制菜企業(yè)需要兼具食品檢測、烹飪、營養(yǎng)、供應鏈等專業(yè)知識的復合型人才，而作為新興產(chǎn)業(yè)，目前企業(yè)基本上只能依靠自行培養(yǎng)，人力資源成本較高。”解培金說。據(jù)了解，不少地方已經(jīng)出臺了相關人才政策，同時還有不少職業(yè)院校正在統(tǒng)籌規(guī)劃預制菜專業(yè)人才的培養(yǎng)，如濰坊職業(yè)學院、濰坊工商職業(yè)學院等，為進一步加強校企產(chǎn)業(yè)融合奠定基礎。
中青報·中青網(wǎng)記者 魏婉 來源：中國青年報