預制菜攪動餐飲市場“味蕾”
本報記者 吉蕾蕾
今年以來，預制菜概念持續(xù)火爆。作為一個萬億元級市場規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。同時，預制菜上游連著農業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉型和消費變革，是促消費促轉型的有效抓手。如何進一步打通產業(yè)鏈？如何更好促進行業(yè)健康發(fā)展？本報今起推出“聚焦預制菜”系列報道，敬請關注。
金湯酸菜魚、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳墻……不用切菜、洗菜，更無需擔心廚藝不精，只需簡單加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌。近年來，隨著“宅經濟”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，省時省心又飽含人間煙火氣的預制菜走俏市場，走進千家萬戶。
專家表示，受疫情影響，餐飲企業(yè)積極拓展新型消費模式，研發(fā)預制菜等產品搶占賽道，成為應對疫情的重要手段。作為目前食品行業(yè)發(fā)展的新風口，預制菜還存在口感不一、品質良莠不齊等現(xiàn)象，行業(yè)進一步發(fā)展還需解決哪些痛點難點？如何打動消費者的味蕾？
發(fā)展勢頭良好
家住北京市海淀區(qū)車道溝的張曉雨告訴記者，受限于廚藝，她只會一些家常菜。今年端午假期，盡管北京堂食暫停，但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質的節(jié)日大餐。是豐富多樣、省時省力的預制菜讓她變成了大廚，也成了她日常儲備食物的新選擇?！拔医洺Ｔ谏r超市購買預制菜，端午節(jié)那天給家人做了風味烤魚、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲、豬肚雞、荷塘小炒，四五個硬菜半小時就搞定了。”張曉雨說。
受本輪疫情影響，此前，全國多個城市的餐飲堂食階段性停擺，預制菜也成了很多餐飲企業(yè)應對疫情的重要手段。中國烹飪協(xié)會數據顯示，2022年“五一”期間北京地區(qū)預制菜成交額同比增長超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛。比如，老濟南四合院借助中央廚房開發(fā)的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。
“人人輕松成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間，預制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦，也吸引了美團買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺的入局。
美團買菜數據顯示，2021年預制菜銷售增幅較快，較2020年環(huán)比增長4倍，其中冷凍菜肴類商品銷售占比最高且增長幅度最大；京東超市數據顯示，2021年預制菜成交額同比增長156%。今年“五一”期間預制菜成交額增速進一步加快，同比增長超250%，日出庫數量破百萬。
“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點。”中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，預制菜等餐飲消費新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠大。
機遇挑戰(zhàn)并存
近年來，受疫情影響，消費者的消費觀念、購買行為等都發(fā)生了變化。餐飲產品形態(tài)也逐步由成品菜轉為半成品、預制菜等，進而催生了預包裝產品的研發(fā)和銷售?！拔磥?，預制菜消費還會持續(xù)上升。”北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍告訴記者，北京華天集團在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司，統(tǒng)籌推進華天直營品牌預包裝產品研發(fā)和銷售，開拓電商渠道。目前，華天直營企業(yè)10余種預包裝特色產品銷售逐步鋪開。
為滿足不同地區(qū)消費者的多元化需求，越來越多的餐飲企業(yè)紛紛布局預制菜賽道。企查查數據顯示，近10年來，我國預制菜相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，現(xiàn)有預制菜相關企業(yè)6.67萬家。另據有關報告顯示，在菜系方面，預制菜品呈現(xiàn)出多元化趨勢，閩粵、江淮、川湘菜系種類增速最快。其中，閩粵菜系增長最為顯著，年增長高達180%。
京東食品生鮮事業(yè)部、日配食品部預制菜負責人王明暉說，從最近幾年的銷售情況看，預制菜有一些大類增長強勁。比如，時令性產品佛跳墻、年夜飯禮盒，日常菜肴類的豬肚雞、酸菜魚、東坡肘子等。目前，上架京東的預制菜商品已超過5000種。
民以食為天。從消費者對產品的核心需求切入，打造高品質的差異化商品，無疑是預制菜贏得持續(xù)繁榮的關鍵。在美團買菜預制菜項目負責人李峰看來，隨著食品工業(yè)技術的發(fā)展，預制菜一定程度上滿足了消費者的訴求，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進的部分。
“預制菜的快速發(fā)展主要有兩個契機：一是中央廚房批量生產給餐飲菜品標準化提供了最優(yōu)解決方案；二是受疫情影響，越來越多的消費者開始有機會接觸到更多的預制菜品，尤其是在不少年輕人希望節(jié)約時間的前提下，預制菜給宅家吃飯?zhí)峁└嗟倪x擇?！崩罘灞硎?，預制菜行業(yè)要想持續(xù)繁榮，需從兩方面發(fā)力：一是增強洞察用戶需求的能力；二是增強菜品預制化后最大程度還原菜品口味的能力。
不過，也有消費者反映，預制菜雖然方便快捷，但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷鏈運輸環(huán)節(jié)和產品質量問題等也是消費者投訴較多的方面。
監(jiān)管逐步規(guī)范
機構數據分析顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，預計2022年至2026年預制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來3年至5年，我國預制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬億元餐飲市場。
專家表示，預制菜上游連著田間地頭鄉(xiāng)村振興，下游連著消費變革，對于實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、擴大內需和促進消費有著十分重要的意義。但是，我國預制菜產業(yè)發(fā)展仍處于起步階段，客觀上存在一些問題。比如，由于預制菜行業(yè)缺少有效的產品生產、食品安全標準和質量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統(tǒng)一標準。
為更好推動和規(guī)范預制菜產業(yè)發(fā)展，今年以來，相關政策密集出臺。國家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關于做好近期促進消費工作的通知》提及，鼓勵制售半成品和凈菜上市。比如，廣東、福建、山東等地也先后推出預制菜產業(yè)發(fā)展政策，支持當地預制菜產業(yè)發(fā)展。前不久，中國烹飪協(xié)會也正式發(fā)布預制菜團體標準，對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛(wèi)生、標簽、包裝和貯存要求等均作出明確規(guī)定。
“疫情期間，很多人關注食品加工的安全衛(wèi)生問題。標準化為這類問題提供了解決方案。如果業(yè)內按照標準實施，把預制菜的每個環(huán)節(jié)都變成標準環(huán)節(jié)，對餐飲業(yè)走出困境會起到積極作用?！敝袊腼儏f(xié)會副會長吳穎表示。
楊柳也表示，希望預制菜團體標準的發(fā)布能促進產業(yè)標準化發(fā)展，提升產業(yè)服務競爭力，激發(fā)市場活力，推進產業(yè)經濟提質增效。