預(yù)制菜攪動(dòng)餐飲市場(chǎng)“味蕾”

　　今年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆。作為一個(gè)萬億元級(jí)市場(chǎng)規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。同時(shí)，預(yù)制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革，是促消費(fèi)促轉(zhuǎn)型的有效抓手。如何進(jìn)一步打通產(chǎn)業(yè)鏈？如何更好促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展？本報(bào)今起推出“聚焦預(yù)制菜”系列報(bào)道，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　金湯酸菜魚、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳墻……不用切菜、洗菜，更無需擔(dān)心廚藝不精，只需簡(jiǎn)單加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌。近年來，隨著“宅經(jīng)濟(jì)”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，省時(shí)省心又飽含人間煙火氣的預(yù)制菜走俏市場(chǎng)，走進(jìn)千家萬戶。

　　專家表示，受疫情影響，餐飲企業(yè)積極拓展新型消費(fèi)模式，研發(fā)預(yù)制菜等產(chǎn)品搶占賽道，成為應(yīng)對(duì)疫情的重要手段。作為目前食品行業(yè)發(fā)展的新風(fēng)口，預(yù)制菜還存在口感不一、品質(zhì)良莠不齊等現(xiàn)象，行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展還需解決哪些痛點(diǎn)難點(diǎn)？如何打動(dòng)消費(fèi)者的味蕾？

　　發(fā)展勢(shì)頭良好

　　家住北京市海淀區(qū)車道溝的張曉雨告訴記者，受限于廚藝，她只會(huì)一些家常菜。今年端午假期，盡管北京堂食暫停，但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質(zhì)的節(jié)日大餐。是豐富多樣、省時(shí)省力的預(yù)制菜讓她變成了大廚，也成了她日常儲(chǔ)備食物的新選擇。“我經(jīng)常在生鮮超市購買預(yù)制菜，端午節(jié)那天給家人做了風(fēng)味烤魚、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲、豬肚雞、荷塘小炒，四五個(gè)硬菜半小時(shí)就搞定了。”張曉雨說。

　　受本輪疫情影響，此前，全國(guó)多個(gè)城市的餐飲堂食階段性停擺，預(yù)制菜也成了很多餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的重要手段。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2022年“五一”期間北京地區(qū)預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費(fèi)者喜愛。比如，老濟(jì)南四合院借助中央廚房開發(fā)的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。

　　“人人輕松成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間，預(yù)制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦，也吸引了美團(tuán)買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺(tái)的入局。

　　美團(tuán)買菜數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜銷售增幅較快，較2020年環(huán)比增長(zhǎng)4倍，其中冷凍菜肴類商品銷售占比最高且增長(zhǎng)幅度最大；京東超市數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)156%。今年“五一”期間預(yù)制菜成交額增速進(jìn)一步加快，同比增長(zhǎng)超250%，日出庫數(shù)量破百萬。

　　“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費(fèi)需求拉動(dòng)的結(jié)果，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠(yuǎn)大。

　　機(jī)遇挑戰(zhàn)并存

　　近年來，受疫情影響，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購買行為等都發(fā)生了變化。餐飲產(chǎn)品形態(tài)也逐步由成品菜轉(zhuǎn)為半成品、預(yù)制菜等，進(jìn)而催生了預(yù)包裝產(chǎn)品的研發(fā)和銷售。“未來，預(yù)制菜消費(fèi)還會(huì)持續(xù)上升。”北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)賈飛躍告訴記者，北京華天集團(tuán)在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司，統(tǒng)籌推進(jìn)華天直營(yíng)品牌預(yù)包裝產(chǎn)品研發(fā)和銷售，開拓電商渠道。目前，華天直營(yíng)企業(yè)10余種預(yù)包裝特色產(chǎn)品銷售逐步鋪開。

　　為滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的多元化需求，越來越多的餐飲企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道。企查查數(shù)據(jù)顯示，近10年來，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家。另據(jù)有關(guān)報(bào)告顯示，在菜系方面，預(yù)制菜品呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)，閩粵、江淮、川湘菜系種類增速最快。其中，閩粵菜系增長(zhǎng)最為顯著，年增長(zhǎng)高達(dá)180%。

　　京東食品生鮮事業(yè)部、日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉說，從最近幾年的銷售情況看，預(yù)制菜有一些大類增長(zhǎng)強(qiáng)勁。比如，時(shí)令性產(chǎn)品佛跳墻、年夜飯禮盒，日常菜肴類的豬肚雞、酸菜魚、東坡肘子等。目前，上架京東的預(yù)制菜商品已超過5000種。

　　民以食為天。從消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的核心需求切入，打造高品質(zhì)的差異化商品，無疑是預(yù)制菜贏得持續(xù)繁榮的關(guān)鍵。在美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人李峰看來，隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜一定程度上滿足了消費(fèi)者的訴求，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進(jìn)的部分。

　　“預(yù)制菜的快速發(fā)展主要有兩個(gè)契機(jī)：一是中央廚房批量生產(chǎn)給餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化提供了最優(yōu)解決方案；二是受疫情影響，越來越多的消費(fèi)者開始有機(jī)會(huì)接觸到更多的預(yù)制菜品，尤其是在不少年輕人希望節(jié)約時(shí)間的前提下，預(yù)制菜給宅家吃飯?zhí)峁└嗟倪x擇。”李峰表示，預(yù)制菜行業(yè)要想持續(xù)繁榮，需從兩方面發(fā)力：一是增強(qiáng)洞察用戶需求的能力；二是增強(qiáng)菜品預(yù)制化后最大程度還原菜品口味的能力。

　　不過，也有消費(fèi)者反映，預(yù)制菜雖然方便快捷，但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量問題等也是消費(fèi)者投訴較多的方面。

　　監(jiān)管逐步規(guī)范

　　機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)分析顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來3年至5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬億元餐飲市場(chǎng)。

　　專家表示，預(yù)制菜上游連著田間地頭鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革，對(duì)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、擴(kuò)大內(nèi)需和促進(jìn)消費(fèi)有著十分重要的意義。但是，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段，客觀上存在一些問題。比如，由于預(yù)制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對(duì)于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　為更好推動(dòng)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，今年以來，相關(guān)政策密集出臺(tái)。國(guó)家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知》提及，鼓勵(lì)制售半成品和凈菜上市。比如，廣東、福建、山東等地也先后推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。前不久，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也正式發(fā)布預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等均作出明確規(guī)定。

　　“疫情期間，很多人關(guān)注食品加工的安全衛(wèi)生問題。標(biāo)準(zhǔn)化為這類問題提供了解決方案。如果業(yè)內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，把預(yù)制菜的每個(gè)環(huán)節(jié)都變成標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲業(yè)走出困境會(huì)起到積極作用。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎表示。

　　楊柳也表示，希望預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)市場(chǎng)活力，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效。